La tradizione produttiva: la distillazione alla Poli
Poli Distillerie, Via Marconi 46, Schiavon (Vi)

La distillazione

La distillazione è un procedimento fisico che permette di separare le componenti volatili di un prodotto fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. L’arte della distillazione affonda le proprie radici nell’alchimia e cresce in un contesto che intreccia magia e credenze religiose. I primi a scoprirne i rudimenti sono gli Egizi. La tecnica viene però perfezionata intorno all’anno Mille dai medici della Scuola Salernitana che iniziano a distillare vino (una sorta di antenato del Cognac) e contribuiscono a diffondere la distillazione nel nord Europa.

E' solo a metà dell'800 però che si cominciano a distillare materie solide, come la vinaccia, grazie alle varie innovazioni tecnologiche.

Attualmente due sono le principali tecniche di distillazione praticate:

1) La distillazione discontinua. Essa viene realizzata distillando la vinaccia a piccoli lotti. Il calore - prodotto dal fuoco diretto, dal contatto con l’acqua a bagnomaria o dall’immissione di vapore - provoca l’evaporazione dell’alcool e degli aromi contenuti nella vinaccia i quali, una volta condensati, daranno luogo a un’acquavite di grande personalità. Questa è la tipologia utilizzata dalla nostra azienda.
2) La distillazione continua. Essa, a differenza di quella discontinua, avviene senza soluzione di continuità. L’alambicco è alimentato ininterrottamente con vinaccia da distillare; dalla colonna di distillazione esce un distillato quasi neutro, privo di impurità ma anche di aromi e di carattere.

La differenza tra i due metodi sta che nella distillazione artigianale con apparecchi discontinui è il mastro distillatore ad avere il controllo totale sul prodotto, mentre la distillazione continua è un processo automatizzato e industriale, che garantisce costi di manodopera di gran lunga inferiori con livelli di produttività maggiori. Questo è il motivo per cui la grappa "industriale" ha preso il sopravvento. In Italia gli alambicchi industriali producono l'82% della Grappa.

La distillazione alla Poli

Ogni giorno, durante la stagione della vendemmia, arrivano in distilleria circa 200 quintali di vinacce fresche. Vengono sistemate in appositi scomparti divisi per tipologia e lavorate in giornata. Poli utilizza uno dei più antichi alambicchi esistenti e rimasti in funzione. È composto da caldaiette a vapore, completamente in rame, che lavorano a ciclo discontinuo. La vinaccia viene caricata, senza aggiunta di acqua, nei cestelli all’interno della caldaietta dove viene viene distillata per mezzo di un flusso di vapore fluente: questa è la cotta. Dopo circa tre ore, esaurita la materia prima, le caldaiette vengono scaricate e riempite nuovamente con vinaccia fresca per una nuova cotta.

Il rigore produttivo che la Poli ha sempre rispettato impone di utilizzare esclusivamente la distillazione con i propri impianti a ciclo discontinuo, rinunciando alla possibilità di vendere quantità maggiori.

Il processo di distillazione è seguito personalmente dal mastro distillatore della famiglia Poli e dai propri aiutanti di distilleria. È lui l’artefice principale della Grappa e il garante del risultato finale del lavoro di tutto lo staff. Spetta al mastro distillatore infatti l’intervento decisivo di selezione del cuore del distillato.

La mission che l’azienda si dà dalla metà degli anni Ottanta è quella di farsi portavoce di una riqualificazione della Grappa, di cui intende contribuire a creare una nuova percezione nel pubblico, facendone un prodotto di levatura internazionale, apprezzato dai palati più raffinati ed esigenti. Grappa che per Poli deve rimanere legata alle tecniche di distillazione artigianale a ciclo discontinuo, alla materia prima del territorio e all’ambiente culturale nella quale la sua produzione è nata e si è sviluppata.


Poli Distillerie è una:



Vai alla scheda completa nella sezione "Galleria dei Mecenati"